Sophie no sekai (le monde de Sophie)

Avant qu'il ne soit trop tard, les recettes du cours de janvier. J’étais absente au dernier cours de cuisine (malade) mais depuis j’ai récupéré recettes et photos.
Alors voici ce qui était au programme du mois de janvier :
Flan chawan mushi,

espadon teriyaki ,

Horenso (épinard japonais) sauce sésame,

et pour finir, gelée mousseuse à la fraise.

J’ai déjà testé les épinards et c’était délicieux. Je suis tentée d’essayer avec du shungiku la prochaine fois.

Le shungiku est une feuille de légume de chrysanthème, originaire des côtes méditerranéennes. C’est riche en calcium, fer, carotène et vitamines C : tout ce qu’il me faut. J’en ai mis un peu hier soir dans le sukiyaki, j’ai trouvé le goût puissant.
Le poisson aussi n'était pas mauvais du tout (c'est un euphémisme). Stan a bien aimé le dessert. J’aimerai essayer avec du kiwi mais je crains que la couleur rende la chose peu présentable. Je vous tiendrais au courant.
Une dernière recette du cours de cuisine que je ne mettrais pas sur le site car à mes yeux elle ne présente que peu d’intérêt est celle de la mayo au sésame. Contrairement aux japonais, je ne suis pas fan de mayo mais je vous livre les explications ultras simples :

1. Griller 2 cuillères à soupe de sésame et piller au mortier.
2. Mélanger avec 6 cuillères à soupe de mayonnaise

C’est tout. Pour accompagner légumes (asperges, bardane, carotte, haricot vert, brocoli, pousse de bambou…) et crustacés.

Il semblerait que le thème de ce cours est était le GOMA (sésame). C’est un ingrédient que l’on retrouve fréquemment dans la cuisine japonaise sous diverse formes :

• Kuro-goma sésame noir
• Shiro-goma sésame blanc
• Cha-goma sésame jaune
• Kin-goma sésame d’or

Il est vendu cru (arai-goma), grillé (iri-goma), moulu (suri-goma) ou en pâte (neri-oma).

Les japonais utilisent un mortier spécial le suribashi qui possède de fines rayures permettant de bien écraser les graines (le pilon s’appelle surikogui). Dernièrement, j’ai acheté des marshmallow fourrés à la pâte de sésame noir. Stan a bien aimé.

Pas de cours le mois prochain, la belle fille de notre prof doit accoucher et lui confie donc son premier enfant.

Petite douceur...

Stan voulait gouter, je me suis régalée…

(quelle idée aussi d’acheter ça et de partir ensuite une semaine en Thaïlande. La DLC n’était que d’un jour !)

Comme promis, la recette du Hachi Parmentier version japonaise, qui s’est révélé fort bon.

Pour 4 personnes :

• 400 g de bœuf ou poulet haché
• 1kg de pomme de terre ou patate douce
• 4 cs de sauce soja (60 ml)
• 3 cs de sake (45 ml)
• lait

1. Faire cuire les patates à la vapeur puis les passer au presse purée (pas au mixeur !!)
2. Dans une poêle anti adhésive, faire revenir la viande dans le shoyu et le sake
3. Mélangez, ajoutez du lait à votre convenance, décorez avec du persil et servez.

Pas besoin de saler car le shoyu (la sauce soja) est déjà salée.
J’ai testé une première fois avec pdt et poulet puis avec patate douce et bœuf. La patate douce qu’on trouve à Tokyo est violacée extérieurement, sa chair blanche se colore en jaune après cuisson. Mieux vaut aimer les plats sucrés pour tester la version patate douce...

L’image typique que l’on a du sushi est celle d’un rouleau de papier noir farci de riz avec en son centre un morceau de poisson cru. Cette présentation est en fait une variante appelée maki sushi (maki venant du verbe rouler).

Le mot sushi signifie marinade de riz dans le vinaigre. A l’origine, le riz vinaigré était un simple conservateur : le poisson était salé puis pressé dans du riz pendant 1 an pour s’imbiber du vinaigre formé par la fermentation du riz. Celui –ci était ensuite jeté au moment de la consommation.
Le temps de préparation fut d’abord raccourci à 10 jours ce qui permit de consommer le riz avant qu’il ne fermente. Pour accélérer encore le processus, du vinaigre fut rajouter pour se prémunir du pourrissement du poisson et cela donna le oshi sushi ou sushi pressé qui est une spécialité du Kansai. Au XIXème siècle à Tokyo le processus fut encore accéléré pour aboutir au sushi instantané appelé nigiri sushi.

Aujourd’hui, le terme sushi, désigne en fait toutes les préparations contenant du riz vinaigré (le su meshi). Les sushis se présentent sous diverses formes : hoso-maki et futo-maki (petit et gros rouleaux coupés en tronçon), oshi sushi (pressé), nigiri sushi, temaki sushi (en cornet dans une feuille de nori, algues séchée).

Ce que Stan préfère dans les sushis : c’est le poisson, au restaurant, il préfère donc commander des sashimis « simples » morceaux de poissons crus :

Pour ma part, je ne suis pas fan de poisson cru alors quand je ne peux pas éviter les sushi ou bien je prends ceux à l’omelette ou encore les végétariens (concombre souvent).

Vous l’avez compris, sushi ne veut pas dire systématiquement poisson cru. Et c’est bien ainsi que l’entend la ménagère japonaise lorsqu’elle prépare « du » sushi pour toute la famille le chirashi.

Chirashi sushi signifie sushi éparpillé. C'est un plat simple et familial, à base de su-meshi, sur lequel sont dispersées diverses garnitures telles que saumon grillé émietté, omelette en lamelles ou en fins filaments, crevettes cuites, bâtonnets de concombre, carottes grossièrement râpées, œufs de saumon, feuilles de salade émincées, champignons cuisinés...
Hier, je me suis lancé dans la préparation de ce plat en suivant la recette du livre « la cuisine japonaise » d’Emi Kazu ko et Yasuko Fukuoka aux éditions la martinière isbn 2841981835 dont je vous recommande la lecture si le sujet vous intéresse. Comme d’habitude, vous pouvez retrouver la recette (modifiée) sur la page gastronomie de notre site.