Sophie no sekai (le monde de Sophie)

Il y a deux ans, je vous livrais la méthode pour fabriquer son umeshu maison (alcool de prune). L'année dernière, je vous donnais des recettes pour utiliser les prunes ayant servi à la confection de l'umeshu. Cette année, voici d'autres idées.

Kanten d'ume

• Après avoir laissé tremper pendant 24h les prunes de l'umeshu, récupérer l'eau de rinçage, ajouter du kanten à raison d'un sachet de 4g pour 700 à 800ml et porter à ébullition.
  
• En parallèle, bouillir les prunes quelques minutes pour les attendrir et leur retirer la peau facilement.
  
• Dans des moules, verser un fond d'eau de rinçage, laisser prendre puis ajouter une prune et remplir à nouveau d'eau de rinçage.
  



• Servir frais une fois que la gelée à pris. On connaissait le trou Normand, voici une idée de trou japonais

Sirop de Ume

Pour ceux qui affectionnent l'umeshu mais qui pour une raison ou une autre ne peuvent pas boire d'alcool, pour ceux qui ont des enfants, voici une recette toute simple pour obtenir un délicieux sirop au goût de prune. Cette recette m'a été confiée par une amie japonaise, qui m'a offert une bouteille de son excellent sirop.

• Congeler un kilo de prunes à umeshu (ces prunes ne se consomment pas crues)
• Les décongeler puis les transférer dans un bocal avec 1kg de sucre en poudre. Toutes les prunes doivent être en contact avec le sucre.
• Conserver 3 semaines à l'abri de la lumière.

A consommer dilué dans de l'eau fraîche. Les petits et les grands en redemandent.

.....sésame noir,
après quelques hésitations, les bonnes réponses sont apparues.
Il s'agit donc bien de confiture de sésame noir ou plus exactement de crème de sésame noir. Le goût ressemble à la pâte d'arachide et certains trouvent que sa saveur se marie bien avec le café... D'autres idées fournies par la fabricant :

• toast et crème



• mochi grillé

Et pour finir, rien à voir avec le sésame, voici le lien vers un article relatant une proposition de loi remettant en cause l'anonymat des blogueurs français. ICI Voilà qui fait réfléchir. Je ne cache pas mon identité mais je ne cherche pas spécialement à la mettre en avant et surtout pour des raisons de tranquillité et d'intimité personnelle et familiale, je ne souhaite certainement pas divulguer sur le blog mes coordonnées. Cela pourrait être remis en cause? Le projet n'empêcherait certainement pas les diffamateurs de diffamer mais musèlerait bon nombre de blogueurs honnêtes.... voire les ferait carrément disparaître!

Fuki en japonais, pétasite du Japon dans la langue de Molière ou encore Butterbur pour les anglophones, cette plante native du Japon ressemble fortement à la rhubarbe à la différence qu'ici elle se consomme comme un légume. Il n'y a pas beaucoup de plantes natives du Japon aussi est-ce l'occasion de disserter un peu dessus.

Très populaire au printemps dans tout le Japon d'Hokkaido à Okinawa, le fuki possède un goût particulier que la cuisine japonaise a mis en valeur dans des préparations simples, le plus souvent mijotées. Ce sont les tiges qui sont le plus fréquemment consommées bien que les jeunes pousses et les feuilles puissent aussi être cuisinées (en tempura notamment). Riche en fibre et faible en calorie, c'est un allié des repas légers. Il contient des vitamines, du carotène, du fer et possède diverses vertus réelles ou imaginaires... Il existe à l'état sauvage mais se cultive depuis le 9 ou 10ème siècle.
Pour retirer l'amertume, les tiges sont roulées dans le sel, ébouillantées pendant 1 minute puis plongées dans l'eau froide. Ensuite, les tiges sont épluchées comme pour la rhubarbe. On trouve facilement les tiges de Fuki déjà préparées, elles sont présentées dans des bacs d'eau chez les maraîchers et mesurent environ 50 cm.

Non préparées elles sont présentées en bottes pouvant atteindre plus d'un mètre de long.

Je vous propose une recette toute simple pétasite mijotées façon Tosa : Pour environ 150 g de tiges préparées et coupées en morceaux de 5cm :
porter à ébullition les tiges avec

• 300 ml de dashi (bouillon de poisson que vous pourrez remplacer par du bouillon de poule)
• 1 cs de saké
• 1 cs de mirin
• 1cc sucre

Puis ajouter 1/2 cc sauce soja clair et du sel (ou simplement un peu de sauce soja normale) et des copeaux de bonites. Remuer puis laisser refroidir.

Sur la photo, les tiges ont bruni car j'ai utilisé du shoyu normal.

Une autre préparation très populaire consiste à faire revenir dans l'huile les tiges avec de l'abura-age (tofu frit) puis les laisser mijoter dans un bouillon similaire à celui ci-dessus.

Dans la catégorie inhabituel, je vous présente également les fougères que les japonais consomment un peu comme les fuki, mijotés, ou pour la variété en photo ci-dessous en tempura

la salade aux vésicules salées (à mi chemin entre la salade et l'algue, pas forcement japonais),

et pour terminer sur une note sucrée, la confiture de ? : je vous laisse deviner.

Bon appétit.

Je ne sais pas s'il faut ranger ce billet dans la rubrique "gastronomie" mais bon, voici les derniers kit kat qui ont croisés ma route. Les plus vieux remontent à cet été avec un KK bleu au gout de limonade local

vient ensuite la prune pour compléter la collection boisson car il s'agit de la prune qui sert à fabriquer l'Umeshu, ce petit alcool pour "femme" si délicieux.

Nous passons ensuite aux boissons chaudes avec un parfum soupe de légumes

puis beaucoup plus classique, le parfum au thé anglais

Pour accompagner les boissons, Nestlé à sorti le KK mochi kinako (petite pâtisserie à base de pâte de riz roulée dans de la poudre de soja grillé).

Plus original et ramené de notre escapade dans le Hunshu, un KK au miso (pâte de soja fermentée , qui sert de base pour la soupe japonaise)

et piment,très réussi.

Le petit dernier : au chocolat crémeux.

La diversité des kit kat au Japon est comme vous le savez très étendue. Imaginez, que cette diversité se répète pour tous les produits. Rien qu'en restant dans la catégorie confiserie, l'offre est impressionnante. Je ne peux tout vous montrer sous peine de devoir par la suite une fortune à mon dentiste. Je me contenterais donc de vous montrer ce que l'on teste parfois au hasard de nos envies. Dernier en date: le marshmallow farci au chocolat. J'ai adoré.

J'avais déjà testé celui farci au sésame noir l'année dernière mais je n'ai pas de photo à vous montrer.

Pour terminer, voici le petit plaisir de Stan pour Noël.

Qu'a de particulier ce panettone?

Retrouvez la saga des kit kat ici.

Deuxième billet sur la street food du Japon. Aujourd'hui, l'okonomiyaki.

Une énorme crêpe farcie, recouverte d’une épaisse sauce brune, quadrillée de mayonnaise. Dessus - comme vivant - ondulent sous la chaleur dégagée par la cuisson, de fins copeaux de katsuoboshi (bonites séchées). Telle est la description de l’okonomiyaki, une sorte de grosse crêpe aux choux, farcie de « tout ce que l’on veut ».

L’okonomiyaki est à la cuisine japonaise ce que la pizza est à la cuisine italienne : populaire, bon marché, diversifiée et évolutive. Originaire de la région d’Osaka, Hiroshima en a également fait une de ses spécialités… avec quelques variantes. S’il existe dans ces régions des restaurants spécialisés ne proposant que ce plat en d’infinies déclinaisons, c’est lors des innombrables matsuris (festivals) à travers tout le Japon qu’elle est le plus souvent dégustée.
Sous les copeaux mouvant et la sauce couleur caramel, se cache une grande diversité d’ingrédients tels que de petits morceaux blancs et rouges de poulpes, de fines lanières de viande, de petits pétales roses de crevette séchées (sakura ebi) … Et pour les plus gourmands la galette sera couronnée d’un œuf blanc et or. L’okonomiyaki, c’est aussi un spectacle : une succession de mouvement, une chorégraphie que le vendeur exécute en préparant les galettes. Après le plaisir des yeux, viendra celui du ventre. Là, il faudrait une vidéo mais impossible de charger les vidéos sur youtube (dommage on en a un paquet en réserve)

okonomiyaki : grillade de gourmandises (okonomi : ce que l’on veut, ce que l’on préfère, ce que l’on savoure ; yaki : grillé). Les photos du dessus ont été réalisées lors de matsuris à Tokyo où les ingrédients sont mélangés directement à la pâte, celle ci-dessous a été prise dans un restaurant spécialisé à Hiroshima. L'okonomiyaki est composée là bas de plusieurs couches successives d'ingrédients. Les assiettes sont posées sur une plaque chauffante sur laquelle les clients peuvent s'ils le désirent préparer eux mêmes leur crêpes.

L'été dernier, j'ai été contactée par une éditrice belge qui avait un projet de livre pour lequel elle cherchait des collaborateurs. Le thème : la street food en Asie. 10 pays abordés, 10 collaborateurs recherchés notamment sur la toile. Mon blog a retenu leur attention et j'ai donc été contactée par ce biais. D'après eux, j'avais une bonne plume... Nous avons échangé plusieurs mails puis j'ai finalement accepté et commencé à travailler sur le projet. Je suis restée sans nouvelle pendant quelques semaines avant qu'ils ne m'apprennent qu'ils avaient finalement conclu l'affaire avec un autre "candidat" qui collait plus, notamment pour les photos. Je mentirais si je disais que je n'ai pas été déçue mais bon...

J'ai quand même poursuivi le travail... pour mes lecteurs du blog. Depuis cet été j'ai donc en stock une vingtaine de billets "street food" et je commence aujourd'hui (dans le désordre) avec un billet sur les sembeis car nous avons, le WE dernier, visité une fabrique de sembei grâce à l'association "Chiyoda friendship". Métro, train puis bus nous ont mené à Souka, dans la préfecture de Saitama pour visiter Marusouichifuku une entreprise qui fabrique des sembeis.

Craquant, glacé à la sauce soja et parfois enveloppé d’une feuille de nori (algue séchée), le sembei est le snack japonais traditionnel.

Cette petite galette de riz cuite au four ou simplement grillée est vendu dans tous les lieux touristiques et se consomme sur place ou s’offre comme souvenir de vacances aux collègues de bureaux. On l’aime pour son craquant, sa couleur doré, ses saveurs multiples.

Mieux vaut avoir de bonnes dents pour croquer un sembei traditionnel. Heureusement, on en trouve aujourd’hui de toutes tailles et de dureté variée, parfumé au piment, au shiso, au crabe… il se décline même en version sucrée au matcha (thé vert japonais) ou au sucre blanc. Dans ces versions sucrées, la pâte de riz est parfois remplacée par de la farine de blé ou du riz soufflé. Suivant sa forme ou son parfum, son mode de cuisson ou son degré de craquant, il adoptera un nom différent (arare, kaki, zarame, genkotsu..) mais les amateurs ne s’y tromperont pas et sauront reconnaître un sembei quelque soit son nom.

Cette visite instructive me permet de compléter un peu le texte. Nous avons appris que pour faire les meilleurs sembeis, l'entreprise utilisait le meilleur riz qui soit (qui en aurait douté?). De gauche à droite

Le riz est tout d'abord décortiqué puis réduit en poudre et cuit à la vapeur. Il est ensuite pilonné comme pour du mochi. Ensuite la pâte est pressée, laminée puis coupée à l'emporte pièce. Les rondelles sont ensuite séchées soit à l'air libre pour la méthode ancestrale soit au four (beaucoup plus rapide).

Enfin, les galettes sont grillées : il faut pour cela les retourner sur la grille très régulièrement pour ne pas qu'elles brûlent et les aplatir lorsque des bulles de forment.

Nous avons eu l'occasion de réaliser nous même cette dernière étape. Un minimum de dextérité est nécessaire puisque le maniement des baguettes est requis.

Dernière étape, on enduit la galette de sauce soja puis on déguste accompagné de thé.

L'employé de l'entreprise que nous avons visité nous a fait un laïus, très japonais : "Les vrais sembeis sont ceux qui sont très durs. Aujourd'hui, tout le monde préfère ceux un peu moins dur mais c'est une erreur, il faut préférer les durs".

En matière de goût et de préférence on ne choisit pas...
Personnellement, comme tous les participants, je préfère ceux qui sont craquant sans être pour autant casse-dent. A chacun de mes passages à Asakusa, je ne manque pas d'acheter des sembeis dans l'allée ultra touristique qui mène au temple Senso-ji.

Mes préférences vont au classique glaçage à la sauce soja mais j'affectionne aussi la version frite et salée (attention la ligne).
Cette visite fut une journée fort sympathique.

Avec en souvenir des sembeis self-made. Plutôt réussi non?

Et pour finir, une petite question : quelles sont les sembeis qui contiennent le plus d'humidité : les plus durs ou les moins durs?

Ce WE, j'ai vu les premières fraises dans les magasins. Elles sont encore chères... Depuis un mois et demi, on trouve des kakis frais et depuis quelques jours, des Hoshigaki (kakis séchés). Je les aime sous toutes les formes. L'année dernière, Sumiko sensei, nous avait offert des kakis séchés, faits maison. Délicieux.

Fait maison en plein Tokyo, c'est possible. On utilise pour cela une variété dite kaki "acre" (shibugaki). Il suffit d'enlever la peau et de les exposer au soleil pour les faire sécher.
Nous avons pu voir l'évolution de leur fabrication le mois dernier sur le chemin de la crèche.

Les kakis sont accrochés à des cintres et exposés au balcon. Il suffit de les rentrer quand il pleut. Le reste est histoire de patience.

En mai dernier nous avons emmené nos visiteurs du moment dans une izakaya cuisine japonaise, très axée sur le poisson et les fruits de la mer. Un assortiment de mises en bouches pour commencer avec du confit d’algues, du pain de poisson, de l’anguille, une fève et une tomate un sushi marin et au centre un coquillage.

Ensuite des crudités : sashimi de poulpe, poisson blanc, thon rouge et coquilles St Jacques.

Puis une grillade de saumon tériyaki

Suivi d’un plat de pousses de bambou et porc à l’aigre doux

Puis un plat de bébés calamar servis en vinaigrette avec du myoga (un peu comme l’échalote)

Enfin, le clou du repas : petits poissons frits à gober

Bon appétit !

Pour en savoir plus : leur site.

Sitôt rentrés でFrance, nous partions pour le sud du Japon à Shikoku, la quatrième île du Japon en superficie. Au programme le festival d’Awa Odori, 2 temples parmi les 88 sacrés de l’île, les tourbillons de Naruto, des cascades et des ponts de lianes dans la vallée de l’Iya et les 1368 marches du sanctuaire Kompira san. Mais nous avions négligé un facteur d’importance : deux enfants en bas　âge, c’est très consommateur de temps… Et nous n’avons donc pas tout fait.

L’île de Shikoku permet de s’immerger dans un Japon méconnu disent les guides. 3 jours, c’était trop court pour une immersion mais nous avons bien senti que nous n’étions plus à Tokyo. Trop court aussi pour faire le pèlerinage aux 88 temples (entre 30 et 60 jours de marche (…)). En revanche largement suffisant pour comprendre que la spécialité culinaire de l’île sont les udons.

Difficile d’éviter ce plat en effet, il est proposé dans toutes les auberges, et rares sont les restaurants qui n’en n’affichent pas à leur carte.
Les Udons sont des nouilles faites à partir de farine de blé, d’eau et de sel. Généralement épaisses –entre 2 et 4mm- elles sont assez longues…

Nous trouvons ce plat assez bourratif et n’avions pas prévu d’en consommer. Mais encore une fois, difficile d’y échapper quand on séjourne à Shikoku. Ces nouilles peuvent être consommées en soupe (kake-udon), chaude (kame-udon) ou plus généralement froide (zaru-udon), notamment en été. Elles sont alors présentées sur un tamis de bambou et accompagnées de sauce soja et de poireaux émincés dans lesquelles on trempe les nouilles.
Il y en a au moins un qui s’est régalé !

Ni plante grasse, ni réaction épidermique, il s’agit bien en revanche d’un légume, originaire d’Okinawa. La traduction littérale parle de melon amer, d’autres mentionneront concombre amer. Il est vrai que c’est assez proche du melon et du concombre de part la texture, mais la ressemblance s’arrête là. Car pour le reste, comme l’indique le nom c’est AMER.

La réponse au quizz était donc NIGAURI, (margose en français) mais GOYA convient également puisqu’il s’agit du nom donné à Okinawa pour ce légume qui en est originaire.

Riche en minéraux et vitamine C (résistante à la chaleur même après cuisson), il est souvent utilisé en itamemono (plat sauté), sunomono (salade vinaigrée) et aemono (salade composée). Vous l’aurez compris, ce qui fait la particularité de ce légume c’est son amertume due à la présence de cucurbitacine (un type de flavonoïde). C’est excellent pour l’immunité, la prévention du diabète ou de certains cancers. En dépit de toutes ses qualités (il contient aussi des vitamines B1 et B2, du béta-carotène, des fibres diététiques et du potassium), je ne pense pas le cuisiner souvent car pour ma part, j’ai trouvé cela immangeable. (Stan aussi)

J’avais pourtant bien ôté la partie centrale responsable d’une bonne partie de l’amertume avant de faire revenir à la poêle dans un peu d’huile. Mais je dois avouer que c’est allé à la poubelle dès la première bouchée avalée recrachée. Si quelqu’un à des astuces à me donner pour le cuisiner, je veux bien refaire un essai.

Il y a un an je vous livrais les secrets d’un (bon ?) Umeshu maison.

Verdict un an après : pas mal. Très parfumé. On plébiscite ! A boire tel quel, frais ou coupé à l’eau (pétillante ou plate). Pourquoi ne pas tenter le sorbet à l’umeshu ?

Et les prunes dans tout ça ? Il est possible de les manger mais elles sont très fortement imprégnées d’alcool. Pour quoi ne pas en faire de la marmelade, de la confiture ou un bon petit cake.

Retrouvez dès à présent ces recettes sur les pages gastronomie de notre site internet.
Bon appétit!

Ce mois-ci les légumes étaient à l’honneur avec une recette de légumes vinaigrés, deux recettes de shiitakés farcis

Une soupe miso au daikon.

Un repas japonais ne se concevant pas sans riz ni poisson, nous avons également élaboré des onigiri omusubi (boulettes de riz aux divers parfums)

et un carpaccio de thon sur lit d'oignons.

Pour finir, un très classique kanten aux pêches.

Comme toujours, la décoration et la présentation sont très importantes.
Pour les légumes, on choisira donc des couleurs tranchées : vert (concombre japonais ou courgette provençale), blanc (daikon, renkon, choux fleur ou céleri) et orange (carotte),

Les champignons seront sculptés,

et le dessert, parsemé de kanten brisé évoquant le givre.

Retrouvez toutes ces recettes sur les pages gastronomie de notre site internet.
Bon appétit!

Nos derniers visiteurs sont partis. Ils ont été déçus par le tofu japonais qu’ils ont trouvé comparativement au tofu coréen ou chinois, insipide. Je dois reconnaître que je ne suis pas fan non plus de tofu frais nature. Pourtant, sous bien des formes, il se révèle délicieux. C’est pourquoi, j’ai décidé de faire découvrir à nos visiteurs le tofu revisité, version Sophie.

Tout le monde maintenant connait le tofu « fromage de soja » réalisé à partir de lait de soja caillé.
Au Japon, on trouve le tofu sous différentes formes :

• Frais : tofu soyeux (kinu tofu) : parfaitement lisse, difficile à saisir aux baguettes car il se brise très facilement ; le tofu coton (momen tofu) : plus irrégulier, la surface quadrillée ; le yaki tofu tofu grillé. (recette ici et ici)

  

• Frit (abura age) : existe en pain épais ou fin (voir une recette ici)

  

• Congelé puis séché (koya tofu) : une fois réhydraté, il devient spongieux comme une éponge

  

• En poudre (jamais testé)
• Dérivés : Yuba : peau séchée qui se forme à la surface du lait lors de la confection du tofu (à l’image de la peau du lait de vache bouilli), okara : résidu de fabrication

  

• On trouve aussi des tofus parfumés, tel celui-ci au sésame noir.

En parcourant mon livre de cuisine japonaise, j’ai eu l’idée de leur faire découvrir le tofu déshydraté.

Version salée : en beignet (la recette prochainement sur les pages gastronomie de notre site)

Version sucrée : tofu perdu

Il suffit de réhydrater le pain de tofu avec du lait chaud sucré (100 ml par pain) puis de le plonger dans de l’œuf battu avec de la cannelle avant de le griller à la poêle avec un peu de beurre. Ils étaient loin de se douter qu’ils mangeaient du tofu…

Et pour ceux qui en veulent plus, un site qui propose plein de recettes de tofu : ici.

Beaucoup de retard dans cette rubrique, en attendant celles de janvier et février, voici déjà les recettes du mois de mars :
Le cours a commencé par un thé aux sakuras salés (franchement pas terrible mais tellement kawai (mignon))

Nous avons ensuite réalisé du kimizu, une mayonnaise japonaise qui devrait plaire au fan de diététique puisqu’il n’y a pas d’huile dans la composition. Pour accompagner légumes et crustacés.

Nous avons ensuite réalisé du porc grillé au soja (buta no shoga yaki) et sa variante : porc en croute de sésame. On peut facilement remplacer le porc par du poulet ou du poisson blanc. Je recommande la version en croute de sésame.

Cela accompagné d’un riz cuisiné aux noix de St Jacques.
Et pour finir, une glace à la saveur typiquement japonaise : aux haricots rouges.

Peu d’occidentaux apprécient les haricots rouges, ce qui est fort ennuyeux quand on sait qu’il y en a dans quasiment tous les desserts japonais. Personnellement, j’aime bien, le goût et la consistance sont proches de la crème de marron que j’adore. Aussi, pour l’anniversaire de grand Al, familiarisé aux saveurs japonaises, je n’ai pas hésité à faire un dessert très typique : le dora yaki. Il s’agit d’une version plus riche du pan cake (il y a de l’œuf), farci aux haricots rouges.

Miam. Et pour ceux qui n’apprécient pas les haricots rouges, il reste la possibilité de les farcir avec autre chose…..

A Tokyo, on trouve de tout.
Y compris un restaurant la Tour d'Argent. Il s'agit bien de la célèbre enseigne parisienne.
En février dernier, nous y sommes allés. Diner surprise de Saint Valentin. Le restaurant se trouve à l'intérieur du New Otani hotel à akasaka mitsuke. Au menu, une cuisine très classique avec en entrée :
Ambroisie de fois fras de canard en gelée de Sauternes

suivi de Quenelles de brochet "André Terrail" et de Bisque de homard du café anglais

Ensuite, un inévitable plat de canard : Caneton rôti "Marco Polo" aux quatre poivres

et en dessert un Gâteau au chocolat "Vasco de Gama" suivi de mignardises.

La soirée était organisée par l'AFJ (l'association des Français du Japon) ce qui nous a valu une visite des cuisines (très intéressant) et tout pleins d'anecdotes.
Par exemple, cette imposante table au drapé de marbre :

certains clients japonais ont fait remarquer au directeur que la nappe n’était pas bien repassée… Voilà qui ferait plaisir à l’artiste qui l’a taillée si bien que les clients s’y trompent ! Ou encore, « vos miroirs sont un peu vieillots » « Ah mais monsieur, ce sont des miroirs fabriqués à l’ancienne, alors oui, ils s’oxydent… »

Et bien sûr, pour finir, qu’en avons-nous pensé ? Je regrette que comme pour la plupart des grands restaurants, l’accompagnement des plats soit négligé et réduit à une portion congrue. Si la bisque de homard m’a déçue (elle me rappelait plutôt la bouillabaisse), le reste était bon, fin, joliment présenté, mais….. rien d’exceptionnel. Déception donc, surtout compte tenu du coût du repas.

Ce mois-ci, le menu d’Hiroko mettait les saveurs chinoises à l’honneur.
La culture japonaise est très fortement liée à la culture chinoise. La cérémonie du thé, la calligraphie trouvent leur origine en Chine comme bien d’autres éléments de la culture et des traditions japonaises. Avec le temps, la « touche japonaise » a rendu nombres de ces éléments très japonais et typiques de l’archipel.
Ce moi-ci, nous avons donc préparé une soupe au maïs à base de bouillon chinois

Du poisson blanc vapeur, version japonisante et version chinoise (il semble que la version japonaise ait eu plus de succès, personnellement, la touche de sésame de la version chinoise, m’a bien plu)

Des gyozas (sorte de raviolis chinois) à différentes farces (porc, crevettes) et cuits de différentes façons : à la vapeur ou bien grillés

Accompagnés de légumes saumurés

Et pour finir, un dessert d’inspiration française : le blanc manger au sésame. Dès que je suis en forme, j’en refais, c’était absolument délicieux.

Les recettes du mois dernier sont disponibles sur notre site internet comme toujours. Pour ce mois-ci, il faudra attendre un peu, je ne suis pas très courageuse en ce moment.
Et spécialement pour Micheline, voici une photo de patate douce violette cuisinée -non pas en frite (je n’étais pas très tentée)- mais revenues à la poêle avec un peu de sucre.

Retrouvez toutes ces recettes sur les pages gastronomie de notre site internet.
Bon appétit!

Hier soir

Grosse flemme de faire la cuisine. Je couve un bon rhume. Que faire dans ces cas là ? Vivent les kit !

• Stan : on mange quoi ce soir ?
• Sophie : je ne sais pas
• Stan : tu veux que je prépare quelque chose ? (il est serviable mon mari hein?)
• Sophie : Non, c’est prêt, c’est juste que je ne sais pas ce que j’ai fait.
• Stan : ?
• Sophie : Je crois que ça s’appelle Oden. Mais les explications sont difficiles à comprendre, il n’y a pas de petits dessins clairs comme d’habitude. Les temps de cuisson sont différents selon les aliments, alors j’ai fait un peu au pif et j’ai ajouté des légumes.

Ce n’était pas mauvais.

Sur la photo

• A 12h : poche de tofu frit farci au mochi
• A 1h : Je ne sais pas trop ce que c’était mais c’était bon. Boulette de pomme de terre ?
• A 4h : hanpen (pain de poisson) , pas terrible
• A 5h : boulette de surimi ?
• A 8h : ganmodoki (boulette de tofu aux légumes, pas mal)
• A 11h : konnyaku : sans saveur, gélatineux mais compact, élaboré à partir de farine de racine de konnyaku. Les japonais « adorent » car ce n’est pas du tout calorique. Je m’en serais volontiers passé.

Le tout dans un bouillon dashi.

La cuisine kaiseki constitue la haute gastronomie japonaise.
Si elle n’était à l’origine qu’un repas léger servi avant une cérémonie du thé, elle s’est développée jusqu’à devenir le menu complet d’un dîner japonais des plus raffinés. Kaiseki signifie pierre éteinte et fait référence aux pierres chauffées que les moines portaient serrés contre leur corps pour se prémunir du froid et de la faim (ces mêmes moines qui ont introduit la cérémonie du thé).
Aujourd’hui, le kaiseki est considéré par certain comme une forme d’art qui équilibre saveurs, textures, apparences, couleurs et nourritures.
Un menu kaiseki est traditionnellement composé d’une succession de plats :

• Sakizuke: mise en bouche ou amuse-gueule.

  

• Hassun: annonce le thème de la saison. Généralement, un sushi servi avec de petits accompagnements.
• Mukozuke: sashimi de saison.

  

• Takiawase: légumes servis avec de la viande du poisson ou du tofu. Chaque ingrédient est mijoté séparemment.

  

• Futamono: un plat couvert (typiquement une soupe)

  

• Yakimono: poisson de saison grillé.

  

• Su-zakana: un plat “rince bouche” tel que des pickles .

  

• Hiyashi-bachi: (en été uniqument) légumes froids
• Naka-choko: un autre plat “rince bouche” telle qu’une soupe légère.
• Shiizakana: un plat chaud plus consistant
• Gohan: riz accompagné d’ingrédients de saison.

  

• Ko no mono: des pickles de saison
• Tome-wan: soupe au miso avec des légumes
• Mizumono: dessert de saison (fruit, crème glacéee, gâteau)

  

Ci-dessous une longue vidéo pour illustrer tous ces plats. (commencer la vidéo à partir de 5min 15)

Si nous sommes retournés à Kyoto le WE dernier, c’est avant tout pour y retrouver des amis de passage en congrès. Nous leur avons proposé de découvrir la cuisine japonaise sophistiquée. L’hôtel ne proposant pas de menu kaiseki à moins de 10 000 yens, nous avons opté pour un menu moins élaboré (quoi que) mais qui fut fort apprécié par tous.
Aux photos ci-dessus, s’ajoutent celles des plats suivants : Boules de tofu aux légumes

Tiroirs aux 3 poissons (sashimi, grillé, en pain)

Soupe claire avec une boule de miso sucrée

Tempura

Et macha accompagné d’un gâteau à la pâte de riz.

Si il est très facile de manger pour pas cher au Japon , il serait dommage de ne pas essayer au moins une fois ce type cuisine au cours d’un voyage.

Traditionnel billet mensuel de cuisine suite aux cours d’Hiroko.

Ce mois-ci, comme toujours étaient favorisés les aliments de saisons. Nous avons cuisiné des aubergines. On en trouve toute l’année mais c’est en ce moment qu’elles sont les meilleures. Il paraît que les belles mères n’en donnent pas à leurs belles filles car l’aubergine refroidit le corps ce qui serait « nuisible » à la fécondité. Nous avons également utilisé deux poissons de saison : saumon et bar sauvages ainsi que des racines de lotus.

Les racines de lotus (renkon) sont également souvent consommées au nouveau an car on pourrait voir l’avenir à travers leurs trous. Nous avons également fait bon usage du Yuzu, agrume japonais à la saveur particulière que l’on trouve principalement en ce moment. Enfin ; comme attendu, nous avons testé une recette de patate douce à la chair violette. Toutes ces recettes peuvent se préparer la veille ...

Entrée :

Salade d’aubergines (nasu no salada). Les aubergines étant cuites au micro-onde, cette recette est donc plutôt diététique.

Poissons frits au vinaigre (sakana no nambanzuke). Comme les tempuras, cette recette est d’origine portugaise. Cela ressemble à l’escabèche. Délicieux

Plats :

Accompagné de sauce au champignon et de riz aux coquilles St Jacques, les racine de lotus farcies (renkon no hikinikuzume).

Nous avons testé une farce à la viande (cuisson façon toast)

et une farce à la crevette (cuisson façon sandwich).

Dessert :

Mousse aux patates douces violettes (murasaki-imo). Cette recette peut se faire avec une patate douce ordinaire également.
Comme j’avais acheté dernièrement des patates douces à chair violette, voici une autre utilisation possible : version salée en purée.

Du plus joli effet servi en bento avec du jambon rose ou bien mélangé à des carottes râpées.

Retrouvez (bientôt) toutes ces recettes sur les pages gastronomie de notre site internet.
Bon appétit!

Encore un billet “bouffe”. Ce mois-ci sera donc gastronomique. Pour conclure le séjour de nos visiteurs d’octobre, nous avons testé un restaurant spécialisé dans la viande de bœuf et en particulier dans le shabu-shabu. Le shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) est une variante du sukiyaki (sorte de fondue japonaise).
Shabu-shabu est l’onomatopée de la viande plongée dans le bouillon chaud. Mon beau-père dirait qu’il s’agit de l’onomatopée d’une personne parlant avec un chewing-gum dans la bouche (ça bout, ça bout).
Le shabu-shabu traditionnel utilise seulement de fine tranches de bœuf, mais le porc peut être utilisé. La viande est accompagnée de tofu et de légumes comme le chou chinois, les negis, les chrysanthèmes légumes et les champignons coupés finement.

Les ingrédients sont plongés dans un bouillon en ébullition puis trempés dans deux sauces froides. L’une, le gomadare, parfumée au sésame, est obtenue en mélangeant la sauce de soja au sésame finement broyé. L’autre, le ponzu, est un mélange de jus de yuzu ou d’orange amère et de shoyu (sauce soja).

Les restaurants spécialisés utilisent un bouillon de bœuf et de légumes, mais un bouillon d’algue kombu est également courant.
Le récipient traditionnel dans lequel se fait la cuisson est un pot chinois en anneau avec une cheminée au centre (le huo guo zi).

Une grande casserole sur un réchaud suffit amplement.
Une fois toutes les victuailles épuisées, le bouillon restant peut être utilisé pour faire cuire des nouilles. Notre repas fut donc délicieux mais bien copieux d’autant plus que le samedi soir, le restaurant Imahan, où nous nous sommes rendus, propose un menu shabu shabu avec mises en bouche

Sushi de viande

Et un sorbet en dessert.
Miam miam miam...