La cuisine kaiseki constitue la haute gastronomie japonaise.
Si elle n’était à l’origine qu’un repas léger servi avant une cérémonie du thé, elle s’est développée jusqu’à devenir le menu complet d’un dîner japonais des plus raffinés. Kaiseki signifie pierre éteinte et fait référence aux pierres chauffées que les moines portaient serrés contre leur corps pour se prémunir du froid et de la faim (ces mêmes moines qui ont introduit la cérémonie du thé).
Aujourd’hui, le kaiseki est considéré par certain comme une forme d’art qui équilibre saveurs, textures, apparences, couleurs et nourritures.
Un menu kaiseki est traditionnellement composé d’une succession de plats :
  • Sakizuke: mise en bouche ou amuse-gueule.

  • Hassun: annonce le thème de la saison. Généralement, un sushi servi avec de petits accompagnements.
  • Mukozuke: sashimi de saison.

  • Takiawase: légumes servis avec de la viande du poisson ou du tofu. Chaque ingrédient est mijoté séparemment.

  • Futamono: un plat couvert (typiquement une soupe)

  • Yakimono: poisson de saison grillé.

  • Su-zakana: un plat “rince bouche” tel que des pickles .

  • Hiyashi-bachi: (en été uniqument) légumes froids
  • Naka-choko: un autre plat “rince bouche” telle qu’une soupe légère.
  • Shiizakana: un plat chaud plus consistant
  • Gohan: riz accompagné d’ingrédients de saison.

  • Ko no mono: des pickles de saison
  • Tome-wan: soupe au miso avec des légumes
  • Mizumono: dessert de saison (fruit, crème glacéee, gâteau)

Ci-dessous une longue vidéo pour illustrer tous ces plats. (commencer la vidéo à partir de 5min 15)

Si nous sommes retournés à Kyoto le WE dernier, c’est avant tout pour y retrouver des amis de passage en congrès. Nous leur avons proposé de découvrir la cuisine japonaise sophistiquée. L’hôtel ne proposant pas de menu kaiseki à moins de 10 000 yens, nous avons opté pour un menu moins élaboré (quoi que) mais qui fut fort apprécié par tous.
Aux photos ci-dessus, s’ajoutent celles des plats suivants : Boules de tofu aux légumes

Tiroirs aux 3 poissons (sashimi, grillé, en pain)

Soupe claire avec une boule de miso sucrée

Tempura

Et macha accompagné d’un gâteau à la pâte de riz.

Si il est très facile de manger pour pas cher au Japon , il serait dommage de ne pas essayer au moins une fois ce type cuisine au cours d’un voyage.