L’image typique que l’on a du sushi est celle d’un rouleau de papier noir farci de riz avec en son centre un morceau de poisson cru. Cette présentation est en fait une variante appelée maki sushi (maki venant du verbe rouler).

Le mot sushi signifie marinade de riz dans le vinaigre. A l’origine, le riz vinaigré était un simple conservateur : le poisson était salé puis pressé dans du riz pendant 1 an pour s’imbiber du vinaigre formé par la fermentation du riz. Celui –ci était ensuite jeté au moment de la consommation.
Le temps de préparation fut d’abord raccourci à 10 jours ce qui permit de consommer le riz avant qu’il ne fermente. Pour accélérer encore le processus, du vinaigre fut rajouter pour se prémunir du pourrissement du poisson et cela donna le oshi sushi ou sushi pressé qui est une spécialité du Kansai. Au XIXème siècle à Tokyo le processus fut encore accéléré pour aboutir au sushi instantané appelé nigiri sushi.

Aujourd’hui, le terme sushi, désigne en fait toutes les préparations contenant du riz vinaigré (le su meshi). Les sushis se présentent sous diverses formes : hoso-maki et futo-maki (petit et gros rouleaux coupés en tronçon), oshi sushi (pressé), nigiri sushi, temaki sushi (en cornet dans une feuille de nori, algues séchée).

Ce que Stan préfère dans les sushis : c’est le poisson, au restaurant, il préfère donc commander des sashimis « simples » morceaux de poissons crus :

Pour ma part, je ne suis pas fan de poisson cru alors quand je ne peux pas éviter les sushi ou bien je prends ceux à l’omelette ou encore les végétariens (concombre souvent).

Vous l’avez compris, sushi ne veut pas dire systématiquement poisson cru. Et c’est bien ainsi que l’entend la ménagère japonaise lorsqu’elle prépare « du » sushi pour toute la famille le chirashi.

Chirashi sushi signifie sushi éparpillé. C'est un plat simple et familial, à base de su-meshi, sur lequel sont dispersées diverses garnitures telles que saumon grillé émietté, omelette en lamelles ou en fins filaments, crevettes cuites, bâtonnets de concombre, carottes grossièrement râpées, œufs de saumon, feuilles de salade émincées, champignons cuisinés...
Hier, je me suis lancé dans la préparation de ce plat en suivant la recette du livre « la cuisine japonaise » d’Emi Kazu ko et Yasuko Fukuoka aux éditions la martinière isbn 2841981835 dont je vous recommande la lecture si le sujet vous intéresse. Comme d’habitude, vous pouvez retrouver la recette (modifiée) sur la page gastronomie de notre site.