Avant même de parler miso rouge, peut être devrais-je introduire le miso.
Le miso est un condiment japonais qui remonte au XII ième siècle. Il est préparé à partir de graines de soja, de ferments à base de céréales (riz ou orge) et de champignons. Le tout est mélangé avec du sel puis placé dans des cuves en cèdre pendant un à trois ans.
Le miso se présente sous la forme d’une pâte de couleur allant du jaune pâle au brun foncé en fonction de sa composition et de son temps de fermentation. Ce produit à haute teneur en protéines, au goût plus ou moins prononcé est très salé.

On distingue généralement le shiro miso (blanc, au goût léger voir très subtil, moins salé), l’aka miso de couleur ocre à rouge à la saveur moyenne,(l’hatcho miso est le miso rouge de Nagoya) et le kuro miso très sombre, au goût très prononcé. J’ai acheté récemment plusieurs misos dont un très sombre que j’ai pris pour du miso rouge mais peut être est-ce du kuro miso ?

L’aspect et le goût nous ont fait penser vaguement à de la tapenade. J’ai demandé à Baiya, qui habite depuis longtemps au japon, de me conseiller sur quelques recettes. Voici le résultat :

En entrée : daikon mijoté à la sauce salée sucrée FURO FUKI DAIKON

Le daikon est un très gros radis blanc que l’on trouve en toute saison. Il n’a pas beaucoup de goût et jusqu’à présent je me contentais de le cuire dans un bouillon de poule ou autre bouillon kub. Voilà qui va modifier mes habitudes. La sauce est franchement délicieuse et peut parfaitement accommoder d’autres légumes.

En plat du miso soboro

Que j’ai réalisé avec de la viande de bœuf car j’en n’avais que ça sous la main. Très bon également mais trop salé à notre goût. Le rab a été accommodé avec du choux cuit à l’eau et de la crème pour adoucir le goût. Délicieux !

Un grand merci donc à Baiya.

J’avais également prévu des pickles au miso rouge dont voici la recette :

  • Queues de brocolis ou de choux
  • Petits concombres
  • 2 cs de miso rouge
  • 1 cs de saké
  • 1 gousse d’ail écrasée ou du gingembre ou du piment, ou des zestes
  1. Eplucher les queues de brocolis ou de choux, les couper en lamelle de 5 mm d’épaisseur
  2. (peler les concombres) couper les concombres dans la longueur et les évider avec une cuillère
  3. Mélanger le miso, le saké et l’ail avec une cc d’eau
  4. Badigeonner copieusement les légumes avec la préparation et conserver dans un petit récipient hermétique de 1 à 5 jours au réfrigérateur. Les légumes vont dégorger.

  5. Laver les légumes à l’eau froide et les essuyer avec un papier absorbant
  6. Couper en lamelle le concombre et en bâtonnet le brocoli.
  7. Peut se faire avec toute sorte de légumes : navet, choux rave, céleri, radis, daikon….
Vous trouverez les autres recettes sur le blog de Baiya et prochainement sur les pages gastronomies de notre site.
Bon appétit