Il y a plus de mille ans que la pâtisserie japonaise est née, émanant de la sensibilité des japonais au Beau et au Délicat, et de leur amour pour la nature et le passage des saisons.

Le wagashi est une pâtisserie, à base d’ingrédients naturels parmi lesquels la farine de riz et de blé, l’agar-agar et le haricot et constitue une nourriture saine et très appréciée. De plus, c’est un art qui s’adresse aux cinq sens. En effet, la pâtisserie japonaise flatte l’œil aussi bien qu’elle régale le palais (la vue et le goût). Mais encore, elle évoque la délicatesse du contact sous la pression légère de la main puis du palais et de la langue (le toucher). Ensuite son parfum délicat et caractéristique lui confère toute sa finesse (l’odorat). D’autre part, ces gâteaux portent des noms correspondant aux saisons. Par exemple, au printemps, on sert le TÔ-ZAKURA (Horizons Vaporeux de Cerisiers en Fleurs). Ce nom rappelle qu’au printemps, les fleurs de cerisiers sont épanouies et qu’elles panachent le paysage de ravissantes couleurs. Ou bien, en automne, on offre le KOZUE no AKI (Palette d’Automne), ce nom évoque les couleurs chatoyantes des feuillages changeants, surtout ceux des érables…Ainsi les noms poétiques dans la pâtisserie sont également liés au cinquième sens (l’ouïe), et ceci traduit bien le caractère de cet art japonais.

Toroya est très réputé pour sa pâtisserie et possède de nombreuses boutiques à travers le japon et même une à Paris. J’ai assisté à une démonstration de la fabrication des namagashi (gâteaux frais) suivi d’une dégustation. La démonstration était très intéressante, toutes ces pâtisseries étant formées à la main. Comme la fabrication s’adapte à chaque saison, il existe une très grande quantité de gâteaux différents. Cependant, seules la forme et la couleur changent, les ingrédients et le goût restent identiques…Ces gâteaux très sucrés sont servis au moment de la cérémonie du thé.

Nous avons également assisté à la projection d’un film expliquant la fabrication des yokan, gâteaux à base de Kanten (algue agar agar). Pour vous faire une idée des formes et des couleurs, rendez vous sur le site de Toraya Paris : http://www.toraya-group.co.jp/paris/ ou directement dans leur boutique : 10, Rue St-Florentin, 75001 Paris